“江湖菜”是重庆的特色，重庆人近年来将其称为“渝菜”，四川人称其为“新派川菜”或者“渝派川菜”，认为江湖菜是在川菜的基础上发展起来的，应为川菜的一个分支。重庆人却认为江湖菜独具一格，自成体系，很多菜品已经家喻户晓，与传统川菜差别甚大，因此是独立的“渝菜”体系，甚至认为是“第九大菜系”。
江湖菜大都起源于不起眼的场所，或村落野店，或江边小舟，或车站食馆，或家中餐桌，据说水煮鱼就是某个江边的鱼馆厨师所独创，一直被来往的食客称道，某日一位来自北京的名厨偶然得食之后惊为佳肴，当即拜师学艺，后来便将这道菜带出并发扬光大，并成就了京城一家著名的专营水煮鱼的餐饮品牌，笔者十几年前曾经见识过这家鱼馆的火爆场面。
很多江湖菜都是在简单常见的食材上做创新，将麻辣辛香发挥到了极致。比较有名的来凤鱼、辣子鸡、毛血旺等等都是如此。
有的江湖菜将传统的菜品做二次烹饪，采用新的烹饪方法之后，使之融入新的味道，从而得到全新的味觉体验，水煮烧白、软炸烧白、椒盐魔芋就属于此类。
还有很多江湖菜将多种看似毫无相干的食材搭配在一起，形成一个有特色的新菜，比如凉粉鸭肠、红薯干炒板鸭、苦蓖鹅掌汤等等。
总的来说，重庆江湖菜起源于川菜，但是区别于传统川菜，麻辣鲜香之味更为突出，江湖菜植根于民间，目前是广受欢迎的美食系列。